Defekty w kawie zielonej

Zanim kawa trafi do palarni przechodzi kilka etapów przetwarzania. Na każdym z nich mogą pojawić się defekty. Już podczas zbioru owoców z drzew kawowca istnieje możliwość "skażenia" całego zbioru. Są to zazwyczaj owoce niedojrzałe, w których nie w pełni rozwija się ziarno lub owoce przejrzałe, sfermentowane. To domena mechanicznej metody zbierania owoców lub tzw. stripping'u. Zazwyczaj jednak, owoce te przechodzą wstępną ręczna lub mechaniczną selekcję i większość złych owoców jest na tym etapie eliminowana. W tym miejscu dodam, iż ziarna sfermentowane sortuje się często za pomocą promieni UV.

Następna kwestia dotyczy szybkości obróbki ziarna po zerwaniu owoców. Jeżeli ziarno zbyt długo pozostaje otoczone miąższem, leżakując do tego w niekorzystnych warunkach atmosferycznych - ulega fermentacji. Ten defekt ziarna sprawia, że kwalifikuje się ono jedynie na kompost.

Kolejnym etapem, na którym mogą pojawić się defekty jest suszenie ziaren, które odbywa się naturalnie (na słońcu) lub za pomocą mechanicznych suszarek. Suszenie naturalne wymaga odpowiednich warunków, przede wszystkim neutralnego podłoża, na którym może być rozkładane do suszenia. Jeśli kawa będzie suszona np. na ziemi przejmie jej zapach, co będzie stanowić poważny defekt. Natomiast w suszarkach mechanicznych może zostać wysuszona zbyt szybko i w zbyt wysokiej temperaturze, co sprawi, że uzyska nieprzyjemny skórzasty aromat.

Następnie - przechowywanie. Pamiętajmy, że ziarno kawy to nadal roślina, składająca się ze związków chemicznych ulegających ciągłym przemianom w kontakcie z innymi otaczającymi je związkami chemicznymi. W procesie przechowywania ziarna kawy mogą wchłonąć obce zapachy. Defektami zatem będą: zapach chemikaliów, dymu, ryb, gumy, cementu, octu, stęchlizny, pleśni i inne obce, nieprzyjemne zapachy.

Zanim zielona kawa trafi do palarni sprawdzana jest pod względem występowania jeszcze innych defektów. Mogą one stanowić: ziarno czarne, ziarno uszkodzone (połamane lub pokruszone w maszynie lub nadgryzione przez zwierzęta), ziarno lekkie (ważny mniej niż ziarno standardowe), ziarno miękkie (odznacza się mniejszą twardością, głównie dlatego, że rośnie na plantacjach nizinnych), ziarno z pozostałością pergaminu lub skórki owocowej - źle obrane. Innym rodzajem defektów są znajdujące się w kawie ciała obce takie jak: kamyki, patyki, kawałki drewna, plastiku czy metalu.

Defekty w kawie palonej

Zanim kawa zostanie wytransportowana przeprowadza się także ocenę jakości po wypaleniu próbki kawy w specjalnych laboratoriach. Poddanie ziarna wysokiej temperaturze może bowiem wykryć kolejne defekty. Po wypaleniu wszystkie ziarna powinny wyglądać jednakowo. Jeśli np. ziarno zachowuje jaśniejszy kolor oznacza to, że było niedojrzałe lub stęchłe.

Ostatnim etapem oceny jakości kawy jest ocena jej smaku. Po wypaleniu ziaren odbywa się tak zwany cup tasting, czyli degustacja kawy przez specjalistów od kontroli jakości. To oni określają finalny standard testowanej kawy wypuszczanej na rynek. Testując kawę biorą pod uwagę takie elementy jak: aromat, czystość smaku, posmak, kwaskowatość, goryczka, słodycz, konsystencja (body) czy równowaga smakowa (balance).

Tak na prawdę ostatecznym kontrolerem jakości kawy jesteśmy my sami. Kupując ją w supermarkecie, zamawiając przez Internet czy osobiście udając się po nią do palarni. Szukając na opakowaniu istotnych informacji, sprawdzając producenta, aż wreszcie - otwierając paczkę, z której wydobywa się intensywny zapach. Zadowoli nas lub niekoniecznie przypadnie do gustu. Finalnym momentem, w którym określimy jakość kawy jest jej łyk - zatopienie naszych kubków smakowych w napoju, po który ponownie sięgniemy. Albo i nie.