Nie każdy posiada w domu ekspres do kawy z wbudowaną dyszą służącą do profesjonalnego spieniania mleka i wyczarowywania z niego pysznego delikatnego cappuccino. Osobiście, jestem wierną fanką tego kawowego napoju, to zdecydowanie i nieodwołalnie "number one" jeśli chodzi o moje kawiarniane zamówienia. Dlaczego jednak nie miałabym raczyć się kawą pod mleczną pierzynką w domowym zaciszu? To właśnie tu piję kawę najczęściej, dlatego, gdy tylko w moje ręce wpadł spieniacz, postanowiłam zrobić test różnym rodzajom mleka i dowiedzieć się które z nich dają najlepszą piankę w domowych warunkach. Pod pojęciem "najlepsza" mam na myśli pianę najtrwalszą, utrzymującą się od pierwszego do ostatniego łyka kawy.

Do testu użyłam ręcznego spieniacza na baterie (na zdjęciu), filiżanek, mikrofalówki, mleka (wszystkie rodzaje na zdjęciu) i oczywiście dużej ilości kawy, którą po każdej próbie wypijałam. Test rozciągnęłam w czasie kilku dni, gdyż nie chciałam narażać swojego zdrowia na niepożądane, negatywne skutki zażycia zbyt dużej ilości kofeiny na raz. Każde mleko testowałam na zimno oraz na ciepło - podgrzane w mikrofalówce. Dysza w ekspresie ciśnieniowym jednocześnie i spienia mleko i podgrzewa je. W warunkach domowych obie czynności musiałam wykonać osobno, co jednak nie sprawiło mi żadnych trudności, ponadto zajmują one dosłownie kilka sekund.

Jak zawartość tłuszczu w mleku wpływa na trwałość piany?

W teście wzięły udział mleka o różnej zawartości tłuszczu: od 0%, poprzez 0,54% w mleku sojowym, 3,2% w mleku bez laktozy i mleku kuchmistrza, 7,5% w mleku zagęszczonym aż do 12% w śmietance do kawy. Nie odnotowałam żadnej zależności pomiędzy wzrostem zawartości tłuszczu a trwałością piany. Zarówno mleko 0% jak i 12%-owa śmietanka w wyniku spieniania wytworzyły ładne pianki.

Jak temperatura mleka wpływa na trwałość piany?

Jest to bardzo istotny czynnik, mogę z czystym sumieniem powiedzieć, że decydujący. Wszystkie pianki na mleku zimnym tworzyły się, jednak bardzo szybko znikały. Niektóre, po dolaniu kawy, pozostawiały cienką warstwę, niektóre po chwili znikały całkowicie. Wsypanie łyżeczki cukru i zamieszanie "dolewało oliwy do ognia", piana znikała momentalnie. Pianki wytworzone na mleku podgrzanym były trwałe i nie znikały w kontakcie zarówno z wlewaną kawą, cukrem jak i łyżeczką.

Jak zawartość białka wpływa na trwałość piany?

Jak wiemy z fizyki, białko ścina się zarówno pod wpływem temperatury jak i silnego mieszania. Proces ten to tak zwana denaturacja, podczas której wiązania wodorowe białek ulegają zniszczeniu. W wyniku tych wewnętrznych przemian struktura białka zmienia się, co w mleku po napowietrzeniu obserwujemy jako sztywna piana. Mleko oprócz białka składa się z tłuszczów, węglowodanów i soli, które nie reagują w taki sam sposób jak białka na spienianie i ogrzewanie. Zatem im więcej białka w mleku tym struktura wytworzonej piany będzie lepiej "podtrzymywać" inne jego składniki, włączając w to malutkie pęcherzyki powietrza.

Testowane rodzaje mleka zawierają następujące ilości białka w 100 ml:

• mleko sojowe - 2,1 g
• mleko 3,2% bez laktozy - 3,0 g
• śmietanka do kawy 12% - 3,0 g
• mleko 0% - 3,3 g
• mleko kuchmistrza - 3,4%
• mleko zagęszczone - 5,5 g

Wyniki mojego testu potwierdziły fizyczne prawidła. Mleko kuchmistrza oraz mleko zagęszczone, oczywiście podgrzane, dały najładniejszą, najtrwalszą pianę. To pierwsze, wyprodukowane specjalnie z myślą o domowych baristach, polecam szczególnie. Natomiast piana z mleka zagęszczonego utrzymuje się na ściankach filiżanki długo po wypiciu kawy, jednak nie każdy jest zwolennikiem tak wysokiej zawartości tłuszczu (7,5%). Pozostałe mleka i śmietanka również nadają się do spieniania, jednak utworzona piana jest nieco mniej trwała.

Podsumowanie

1. Każde mleko jesteśmy w stanie spienić w domowych warunkach.

2. Piana utworzona z mleka zimnego, bez względu na zawartość tłuszczu i białka, bardzo szybko zanika.

3. Ciepłe mleko utworzy mniej lub bardziej trwałą pianę w zależności od zawartości białka. Im więcej białka tym trwalsza piana.

4. Zawartość tłuszczu nie ma większego znaczenia dla trwałości piany.