Większość poniższych informacji pochodzi z książki p.t. "Coffee: Recent Developments" wydanej w 2001 roku. Autorami publikacji są R.J. Clarke i O.G. Vitzthum.

Każde zielone ziarno kawy, wydobyte z dojrzałego owocu kawowca pokryte jest cieniutką warstwą wosku. I chociaż wosk na powierzchni ziarna stanowi zaledwie od 0,2 do 0,3% wszystkich lipidów zawartych w ziarnie kawy to ma on niebagatelne znaczenie.

Otóż, w latach 60-tych XX wieku właśnie z wosku wyodrębniono i zidentyfikowano trzy kwasy karboksylowe 5-hydroksytryptamidy. Niewiele później kolejne trzy zostały wykryte przez innego badacza. W skrócie kwasy te określa się jako C-5-HT. W roku 1982 badacze Konig i Sturm potwierdzili w swoich badaniach występowanie wcześniej wykrytych kwasów. Zauważyli jednak, że dominującymi są kwas arachidowy (z ang. arachidic) i kwas behenowy (z ang. behenic).

Substancje te zostały określone jako substancje odpowiedzialne za działanie drażniące na układ pokarmowy człowieka. U niektórych osób po spożyciu napoju kawowego wywoływały problemy gastryczne, spowodowane nieprawidłowym trawieniem zawartego w kawie wosku a wraz z nim C-5-HT. Aby pozbyć się substancji drażniących należało zatem oczyścić ziarna kawy z warstwy wosku. Można to zrobić poprzez ich mycie w rozpuszczalniku lub przez poddanie ziaren kawy działaniu pary wodnej. Metoda za pomocą pary wodnej została opracowana już w 1933 roku a następnie sukcesywnie udoskonalana. Kolejnym krokiem było stworzenie metod określania zawartości C-5-HT we wszystkich możliwych formach kawy: kawie zielonej, palonej oraz poddawanej różnym rodzajom obróbki.

Badania zawartości C-5-HT wykazały, że zielone ziarna arabiki zawierają 500-2370 mg substancji drażniących na kg ziaren, natomiast ziarna robusty 565-1120 mg/kg. Dowiedziono również, że wszelkie modyfikacje ziaren (polerowanie, pozbawianie ich woskowej warstwy czy nawet dekofeinizacja) prowadzą do znacznego spadku zawartości substancji drażniących.

Od roku 1973 uważa się, że kawa niskodrażniąca to kawa zawierająca poniżej 400 mg C-5-HT na kilogram kawy. W kawie normalnej, po zaparzeniu może znajdować się aż 2,3 mg substancji drażniących na litr napoju. Jeśli do przygotowania napoju użyjemy ziaren pozbawionych woskowej otoczki substancji drażniących w kawie nie powinno być wcale. Innym sposobem na ich eliminację jest stosowanie filtrów, dzięki czemu wosk, który jest nierozpuszczalny w wodzie, osadzi się na papierze i nie przeniknie do napoju.

Nie każdy posiada tak wrażliwy układ pokarmowy. Ale jeśli zauważysz u siebie jakiekolwiek dolegliwości gastryczne, typu bóle brzucha, nudności, wzdęcia czy zgaga rozważ przerzucenie się na kawę niskodrażniącą. Z łatwością znajdziesz ją na sklepowych półkach. Innym rozwiązaniem jest zakup przelewowego ekspresu do kawy, chemexu lub drippera.