Kawy najwyższej jakości nie są tanie. Jest to bowiem efekt pracy i starań wielu ludzi, którzy nade wszystko cenią sobie bogaty, pełen słodyczy, harmonijny smak i aromat kawy. Nie tylko plantatorzy, ale również każde państwo eksportując swój narodowy produkt dba o jego dobre imię. Dlatego też, kraje produkujące kawę stworzyły własne systemy jej klasyfikacji wyznaczające minimalne standardy, aby kawa mogła zostać wyeksportowana. Pozwala to również na określenie ceny takiej kawy.

Kawa, poddawana ocenie jakości, przechodzi przez szereg kryteriów i na podstawie uzyskanych wyników klasyfikowana jest do jednej z klas jakościowych. Kryteria te różnią się między sobą w poszczególnych państwach, nie został bowiem stworzony jeden, uniwersalny, ogólnoświatowy system oceny jakości. Jedynym, najbardziej uniwersalnym kryterium oceny ziarna kawy jest jej wielkość. Wiadomo bowiem, że im większe ziarno, tym lepsze. Ale w rzeczywistości i to kryterium nie stanowi definitywnie o jakości, jest jedynie pomocne podczas procesu palenia. Znając wielkość ziarna wiadomo jak długo należy wypalać kawę i w jakiej temperaturze. Do konkretniejszego określenia jakości kawy stosuje się następujące parametry: wysokość n.p.m., na jakiej rosły kawowce, region, odmiana botaniczna, metoda obróbki, kolor i kształt ziarna, liczba defektów, twardość ziarna, jakość kawy w filiżance (określana podczas cup tasting'u).

Powstała w 1982 r. w Ameryce organizacja promująca kawy wysokiej jakości, tzw. SCAA (Speciality Coffee Association of America) stworzyła własny system stopniowania jakości kawy. Określiła pierwszorzędne i drugorzędne defekty i ich ilość, która może wystąpić w każdej z klas jakościowych. Ponadto pod uwagę wzięła wielkość ziaren i dopuszczalne ilość ziaren nie mieszczących się w podanym zakresie. Ponadto smak i aromat, zawartość wody a także występowanie tzw. quakers - ziaren, które po wypaleniu przyjmują jasny kolor, będący wskaźnikiem defektu ziarna.

Dla przykładu podaję klasyfikację SCAA, w której została określona liczba dozwolonych defektów w 300 g próbie. I tak, wyróżniamy 5 klas jakościowych:

1 - Specialty, kawa zawierająca nie więcej niż 5 defektów

2 - Premium, kawa zawierająca nie więcej niż 8 defektów

3 - Exchange, od 9 do 23 defektów

4 - Kawa poniżej standardów, od 24 do 86 defektów oraz

5 - Kawa poza klasyfikacją, posiadająca więcej niż 86 defektów.

Jednym defektem w klasyfikacji SCAA jest wystąpienie w próbie dwóch dużych kamieni, natomiast w klasyfikacji brazylijskiej już jeden duży kamień równa się jednemu defektowi. Te różnice w klasyfikacjach poszczególnych krajów sprawiają, że jakość kawy nie jest do końca określona i ciężko jest porównać np. kawę z Etiopii z kawą z Ekwadoru. Czy jesteśmy w stanie stwierdzić, że kawa najwyższej jakości pochodząca z Kenii będzie nam równie dobrze smakowała jak kawa najwyższej jakości z Kolumbii? Nie zapominajmy również, że cup tasting'iem zajmują się różni ludzie, co prawda są oni profesjonalistami ale wciąż pozostają ludźmi posiadającymi własne upodobania i gusta.