Krótka historia młynków do kawy

Pierwsze młynki do kawy pojawiły się oczywiście w Turcji w wieku XV. Były to podłużne, cylindryczne urządzenia wykonane z mosiądzu, posiadające rączkę, którą obracano, aby umieszczone w środku żarna mogły zmielić ziarna kawy. W roku 1665 w Damaszku pojawił się młynek ze składaną rączką. Było to pewnego rodzaju ulepszenie ale w zasadzie działania młynka nie zmieniło się nic. Wiek XIX to wprowadzanie nowych materiałów do budowy młynków (np. żarna żeliwne), kolejni wynalazcy patentują młynki domowe, sklepowe i te do mielenia dużych ilości kawy. Przełom przynosi rok 1897, kiedy to w Stanach Zjednoczonych rusza sprzedaż młynków elektrycznych. Natomiast w roku 1916 nijaki Jules Le Page patentuje w USA ostrza do mielenia kawy, będące prototypem późniejszych młynków ostrzowych. A jak mielono kawę zanim pojawiły się pierwsze młynki? Wykorzystywano do tego drewniane, ręcznie robione moździerze. I chociaż było to bardziej rozgniatanie niż mielenie, to moździerze bardzo dobrze spełniały swoje zadanie jak na ówczesne czasy.

Podział i rodzaje młynków do kawy

Obecnie, rynek przepełniony jest różnego rodzaju młynkami do mielenia kawy. Warto jednak zapoznać się z rodzajami młynków, mechanizmem ich działania, wadami i zaletami, aby wiedzieć który z nich jest najodpowiedniejszy do naszych potrzeb.

Młynki do kawy dzielimy zatem na:

• ręczne i elektryczne - ze względu na źródło energii,
• ostrzowe i żarnowe - ze względu na budowę,
• domowe i profesjonalne - ze względu na zastosowanie.

Pierwszy podział wynika z postępu technologicznego - wykorzystania energii elektrycznej do zastąpienia nas w pracach, które dotychczas wykonywane były tylko i wyłącznie dzięki pracy naszych mięśni. Pierwsze młynki były oczywiście ręczne, przez stulecia mieliły ziarna kawy powoli i precyzyjnie. Wiek XIX, kiedy to kawa na dobre zadomowiła się na całym świecie, przyniósł nowe rozwiązania. Aby sprostać coraz to większej ilości zamawianych w kawiarniach lub pitych w domach kaw, na rynek weszły młynki elektryczne. Ich główną zaletą było to, że skróciły czas mielenia ziaren kawy. Niestety, miały (i maja do tej pory) jedną poważną wadę - ogrzewają mielone ziarna kawy, co powoduje zmianę ich smaku, oczywiście na niekorzyść.

Kolejny podział dotyczy budowy i działania młynków. Pierwowzorem młynka żarnowego są dwa kamienie, pomiędzy którymi następuje roztarcie umieszczonych ziaren. Żarna rotacyjne były używane w Grecji już w VI-V wieku przed naszą erą! Składały się z dwóch dopasowanych do siebie, okrągłych kamieni. Dolny był nieruchomy, górny zaś obrotowy. Pomiędzy nimi umieszczano np. ziarna zbóż, które mielono obracając górne żarno za pomocą wetkniętej do niego rączki.

Na takiej samej zasadzie działają współczesne młynki żarnowe do kawy. Zostały jednak udoskonalone, zmieniła się także ich budowa. Po pierwsze, żarna wykonuje się obecnie ze stali, natomiast w mniejszych młynkach stosuje się coraz częściej żarna ceramiczne. Ich powierzchnie "robocze" ponacinane są w charakterystyczne ząbki ułatwiające mielenie. Po drugie, odległość żaren można regulować, dzięki czemu mamy wpływ na grubość mielenia ziaren kawy. Po trzecie, młynki żarnowe są zazwyczaj elektryczne, dzięki czemu oszczędzamy czas i energię (naszą własną). Największą zaletą tego typu młynków jest to, że mielą ziarna równomiernie. Cząsteczki uzyskanego proszku posiadają taką samą wielkość, co pozytywnie wpływa na jakość parzonej kawy. Młynki żarnowe dzielimy ponadto na płaskie i stożkowe. Różnią się one kształtem żaren, ale zasada ich działania jest taka sama. Poniższe zdjęcie przedstawia żarna płaskie (po lewej) i żarna stożkowe (po prawej).

Drugim rodzajem młynków są młyki ostrzowe. Jak sama nazwa wskazuje, posiadają ostrza, które tną ziarna kawy. Wadą młynków ostrzowych jest to, że ziarna nie zostają rozdrobnione równomiernie, część z nich zostaje zmielona na pył a część na duże kawałeczki. Dodatkowo, obracające się z dużą prędkością ostrza ogrzewają kawę, co prowadzi do utraty jej cennych walorów zarówno smakowych jak i zapachowych. Taka kawa jest często przepalona. Jeśli posiadamy elektryczny młynek ostrzowy możemy zastosować tzw. mielenie pulsacyjne. W tym celu należy uruchomić młynek na kilka sekund, po czy potrząsnąć nim, aby wymieszać mielone ziarna i powtarzać tę czynność do uzyskania pożądanej grubości zmielonej kawy. Poniższe obrazki przedstawiają mały, domowy, elektryczny młynek ostrzowy.

Ostatni podział dzieli młynki na domowe i profesjonalne. Kupując młynek do domu powinniśmy zwrócić uwagę na kilka faktów. Przede wszystkim, lepsze są młynki żarnowe. Poza tym, młynki występują w różnych wielkościach, dlatego powinniśmy zastanowić się, jaką ilość kawy będziemy mielić na raz i na tej podstawie dopasować jego wielkość do własnych potrzeb. Ważne jest także urządzenie, którego używamy do parzenia kawy. Jeśli mamy ich kilka, lub chociażby dwa, np. ekspres kolbowy i frenchpress, warto zaopatrzyć się w młynek z regulowaną grubością mielenia kawy.

Profesjonalne młynki używane są do mielenia kawy w kawiarniach i restauracjach, w których głównym napojem przygotowywanym przez baristów jest espresso. Są one produkowane przez specjalizujące się w tym firmy, odznaczają się większą wytrzymałością i solidną budową. Regulacja grubości mielenia jest bardzo precyzyjna, co zapewnia pełną kontrolę baristy nad przyrządzanym espresso. Młynki profesjonalne posiadają ponadto dozowniki, które równie precyzyjnie odmierzają odpowiednią ilość kawy potrzebną do zaparzenia kawy w ekspresie.

Grubość mielenia a metoda przyrządzania kawy

W zależności od tego, jakie urządzenie do parzenia kawy posiadamy, powinniśmy odpowiednio zmielić kawę. Główna zasada mówi, że im dłużej kawa jest parzona w urządzeniu, tym grubiej powinna być zmielona. I tak wyróżniamy cztery stopnie mielenia kawy: grube, średnie, drobne i bardzo drobne.

Kawa grubo mielona (przypominająca kryształki soli morskiej) jest odpowiednia do urządzeń, w których kawa jest długo parzona a następnie przelewana przez filtr, czyli np. do ekspresu przelewowego czy frenchpress'u. W ekspresach przelewowych kawa pozostaje dosyć długo w kontakcie z wodą, jest to wystarczający czas, aby wydobyć z niej pożądane smaki i aromaty. Grube mielenie kawy zapobiega również zapychaniu się filtrów.

Kawa średnio mielona (wielkości ziarenek piasku) jest odpowiednia np. do makinetki (moki). Woda pod wysokim ciśnieniem przechodzi szybko przez warstwę kawy, zbyt grube zmielenie nie pozwoliłoby na uzyskanie mocnego, pełnego w smaku napoju, zaś zbyt drobne sprawiłoby, że fusy przedostałyby się do kawy.

Kawa drobno mielona, o konsystencji cukru pudru, używana jest przede wszystkim do ekspresów ciśnieniowych, zarówno tych kolbowych jak i automatycznych (chociaż te ostatnie posiadają zazwyczaj wbudowany młynek mielący kawę na odpowiednią grubość). Właściwe zmielenie kawy warunkuje odpowiedni przepływ wody przez jej warstwę w sitku kolbowym. Czas ekstrakcji kawy parzonej tym sposobem wynosi jedynie 25 sekund, zatem, aby wydobyć z niej to, co najcenniejsze, kawa musi być odpowiednio zmielona. Bardzo drobne lub zbyt grube zmielenie ziaren może być powodem przeparzenia lub niedoparzenia kawy, co sprawia, że kawa traci swoje walory smakowe. Ta grubość jest także odpowiednia do zaparzania kawy bezpośrednio w filiżance lub w dzbanku. Uzyskujemy tym sposobem mocny, aromatyczny napój.

Kawa bardzo drobno mielona używana jest do przyrządzania kawy po turecku. Starta na pył, zagotowywana jest wraz z cukrem na ogniu od kilku do kilkunastu razy, aż uzyska gęstą, smolistą konsystencję. Tak zmielona kawa nie jest zalecana do urządzeń z filtrem.

Powyższe informacje nie są żelaznymi wyznacznikami. Owszem, podpowiadają i objaśniają pewne reguły, głównie opierające się na prawach fizyki, ale warto pamiętać, że eksperymentowanie z grubością mielenia kawy może przynieść zaskakujące rezultaty. Nie bójmy się zatem nowych doznań.