Obróbka ziarna na sucho (unwashed coffee czyli kawa niemyta, inaczej naturalna)

Jak sama nazwa wskazuje w metodzie tej nie wykorzystuje się wody. Wszystkie zachodzące wewnątrz owocu procesy nie są kontrolowane przez człowieka, odbywają się w sposób całkowicie naturalny. Owoce, zebrane lub strząśnięte z drzew kawowców, przechodzą wstępną selekcję, tzn. usuwane są liście, gałązki i inne zanieczyszczenia. Następnie owoce rozkładane są na betonowych płytach. Proces suszenia na słońcu trwa około 4 tygodni. W tym czasie owoce są regularnie obracane, aby suszenie odbywało się równomiernie na całej ich powierzchni. Na noc owoce zgarniane są na kopce i przykrywane w celu ochrony przed wilgocią. Metoda na sucho wymaga dużej uwagi i systematyczności. Jest praco i czasochłonna. Ważne jest to, aby owoce nie zostały przesuszone, łatwo się wtedy kruszą i kwalifikują jedynie do utylizacji. Podobnie sprawa się ma z owocami niedosuszonymi. Zbyt duża wilgotność owocu sprawia, że rozwija się pleśń. To również przekreśla sprzedaż ziaren. Wysuszone do odpowiedniej wilgotności owoce tracą skórkę i miąższ a ziarna pokryte jedynie otoczką gotowe są do łuskania.

Obróbkę ziarna na sucho stosuje się dla większości robust a także arabik rosnących w Brazylii, Etiopii, Haiti, Paragwaju, Indiach czy Ekwadorze. Generalnie, metodę tę stosuje się podczas obróbki kaw gorszej jakości a także w krajach, w których dostęp do świeżej źródlanej wody jest utrudniony a klimat sprzyja suszeniu (brak opadów deszczu).

Ziarna obrabiane na sucho zachowują pełnię smaku i aromatu. Są niemyte, a więc nie tracą nic ze swojego składu chemicznego, posiadają zdecydowany, pełny i mocny smak. Owocowa pulpa przez długi czas pokrywa ziarna wzbogacając bukiet smakowo-zapachowy w słodkie owocowe nuty. Zarazem, dzięki naturalnej zawartości kofeiny i kwasu chlorogenowego stają się bardziej gorzkie.

Obróbka ziarna na mokro (washed coffee czyli kawa myta)

Obróbka na morko jest bardziej skomplikowana niż obróbka na sucho. Wymaga użycia dużej ilości świeżej wody, jak również zastosowania odpowiedniej infrastruktury i specjalistycznych maszyn. Zwolennicy ochrony środowiska potępiają tę metodę właśnie ze względu na olbrzymie ilości zużywanej wody. Na umycie 1 kg ziaren kawy przypada ok. 20 l wody. Wraca ona jednak do środowiska, wraz z resztkami owocowego miąższu jest stosowana jako nawóz na plantacji kawowców.

Obróbkę na mokro stosuje się do owoców zebranych metodą pickingu a więc tych najwyższej jakości, głównie arabik. Wszystkie owoce zebrane tą metodą są odpowiednio dojrzałe, co zapewnia efektywną dalszą obróbkę. Czasem zebrane owoce wrzuca się do wody w celu przeprowadzenia wstępnej selekcji owoców, mycia oraz wyeliminowania wszelkich zanieczyszczeń.

Obróbka ziaren na mokro odbywa się w następujący sposób:

Po oczyszczeniu zbiorów kawy oraz selekcji owoców, wiśnie umieszczane są w specjalnej maszynie, zwanej pulper, która oddziela pulpę (miąższ) od ziaren poprzez zgniatanie owoców. Następnie ziarna, oblepione pozostałym po pulpowaniu miąższem, trafiają do zbiorników, w których następuje proces ich fermentacji trwający do 36 godzin. Ma on na celu ostateczne oddzielenie resztek owocowej pulpy od ziaren. Ponadto, w trakcie tego procesu ziarna rozwijają swoje komponenty smakowe, dojrzewają. Jest to bardzo ważny etap procesu obróbki – nie można dopuścić, aby sfermentowały ziarna kawy, gdyż nie nadawałyby się wtedy do spożycia. Fermentacja następuje na dwa sposoby: do basenów wlewa się wodę, w której zanurzone są ziarna lub wodę wypompowuje się a ziarna fermentują bez udziału wody. Po procesie fermentacji następuje mycie ziaren wodą pod ciśnieniem. Kolejnym etapem jest suszenie. Może odbywać się metodą naturalną – na słońcu lub mechaniczną – w suszarkach bębnowych. Ziarna prawidłowo wysuszone powinny zawierać od 10 do 13% wody. Po osuszeniu na powierzchni ziaren pozostaje otoczka, ziarna zwane są wtedy ziarnami pergaminowymi. Przed wypalaniem poddaje się je procesowi usuwania otoczki pergaminowej w specjalnych łuszczarkach.

Obróbkę na mokro stosuje się w krajach, gdzie klimat jest wilgotny. Również tam, gdzie jest pod dostatkiem świeżej źródlanej wody. Kraje stosujące tę metodę to m.in.: Kolumbia, Kostaryka, Gwatemala, Wenezuela, Kenia, Tanzania, Kongo. Obróbką na mokro poddawane są ekskluzywne arabiki takie jak jamajska Blue Mountain czy Kona z Hawajów.

Metoda na mokro jest zdecydowanie mniej czasochłonna niż obróbka na sucho, ale w jej wyniku ziarna osiągają lepszą jakość. Kawy myte posiadają lżejsze body niż kawy niemyte, odznaczają się jednak wyższą kwaskowatością. Na etapie mycia ziaren następuje wymywanie niektórych substancji chemicznych, co sprawia, że kawy są delikatne i czyste w smaku.

Metoda mieszana

Inaczej zwana jest metodą półsuchą, półmokrą lub „pulped natural”. Początkowo przebiega tak samo jak metoda mokra. Owoce są płukane, oczyszczane, umieszczane w pulperze w celu pozbycia się miąższu a następnie umieszczane w basenach fermentacyjnych. Tu podobieństwo się kończy. Ziarna poddawane są fermentacji tylko przez kilka godzin, maksymalnie dobę. Następnie myte i rozsypywane na betonowych płytach w celu wysuszenia, jak to ma miejsce w metodzie suchej. Kawa uzyskiwana tą metodą, dzięki pozostawieniu części owocowej pulpy podczas procesu suszenia, posiada więcej słodyczy i lżejsze body niż kawy obrabiane metodą na mokro. Z drugiej zaś strony, posiadają mniej goryczki niż kawy niemyte, dzięki zastosowaniu wody w procesie jej mycia.