Zacznijmy od początku. Historia śmierci osób pracujących przy wykopaliskach w Egipcie jest w wielu miejscach niespójna. Rządni sensacji reporterzy połączyli niektóre wydarzenia tamtego okresu i stworzyli chwytliwą historyjkę, mieszając przy tym daty, miejsca i nazwiska. Po latach okazało się jednak, że w miejscu spoczynku osławionego faraona znajduje się pleśń, której produkty przemiany materii, czyli toksyny są odpowiedzialne za poważne kłopoty zdrowotne u ludzi, a w rezultacie długotrwałej ekspozycji na nią - nawet śmierć.

Wspomniane wyżej toksyny to tak zwane mykotoksyny. Obecnie znanych jest ponad 400 rodzajów mykotoksyn, a wytwarzane są przez grzyby z gatunku: Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Rhizoctonia, Claviceps i Stachybotrys. Grzyby te (inaczej zwane pleśnią) rozwijają się w ciepłych, wilgotnych miejscach. W wyniku przemiany materii tych organizmów powstają wtórne metabolity, które wykazują działanie toksyczne w stosunku do innych mikroorganizmów (antybiotyki), roślin, zwierząt oraz ludzi. Po dostaniu się mykotoksyn do organizmu człowieka prowadzą m.in. do zatruć, zaburzeń ze strony układu pokarmowego, zaburzeń odporności organizmu, rozwoju alergii, chorób układu pokarmowego, chorób wątroby a nawet zaburzeń układu nerwowego. Ponadto, mykotoksyny wykazują działanie mutagenne (zmiany w DNA), teratogenne (uszkodzenia płodu) i rakotwórcze.

Człowiek od zawsze narażony był na kontakt z pleśnią a co za tym idzie mykotoksynami, bowiem występują one powszechnie w naszym środowisku życia. Pleśń znajdziemy zarówno na produktach żywnościowych, w starych budynkach, wilgotnych pomieszczeniach jak i w parku czy lesie, gdzie pleśń jest wszechobecna. I tu historia pleśni łączy się z naszą ulubioną kawą. Zbiory metodą stripping'u lub maszynowo, nieodpowiednie przechowywanie, obróbka i transport ziaren kawy sprawiają, że spożywana przez nas kawa może zawierać pewne ilości toksyn. W umiarkowanym klimacie są one wytwarzane przez pleśń rodzaju Aspergillus, natomiast w cieplejszych warunkach klimatycznych również przez pleśń z rodzaju Penicillium. Jej nazwa to ochratoksyna A (w skrócie OTA). Regularne spożywanie przekroczonych dawek ochratoksyny uszkadza nerki, powoduje uszkodzenia układu nerwowego, odpornościowego i ma działanie rakotwórcze. Łyżką dziegciu jest fakt, że ochratoksyny nie są w stanie zniszczyć żadne ze znanych nam sposobów obróbki pożywienia, takich jak gotowanie, pieczenie, mrożenie czy pasteryzacja. Na szczęście, Komisja Europejska w 2005 roku określiła dopuszczalną ilość ochratoksyny, jaka może występować w kawie mielonej (5 mikrogramów na 1 kg kawy) oraz w kawie rozpuszczalnej (10 mikrogramów na 1 kg kawy). Możemy mieć jedynie nadzieję, że normy te są spełniane przez producentów a kawa zawierająca przekroczone limity - wycofywana jest ze sklepowych półek. Kilka lat temu głośna była sprawa wyników badania zawartości ochratoksyny w kilku znanych polskich markach kawy rozpuszczalnej. Okazało się, że niektóre z nich przekraczają dozwolone ilości toksyny nawet kilkakrotnie!

Jak zatem możemy ustrzec się przed spożywaniem niebezpiecznej ochratoksyny w kawie? Zadanie jest bardzo trudne, ponieważ zanim kawa dotrze do naszej filiżanki przechodzi bardzo długa drogę. Na każdym z etapów tej podróży może zostać zaatakowana przez pleśń. Pierwszymi "wrotami" dla niebezpiecznych mikroorganizmów jest etap zbiorów owoców kawowca. Maszyny pracujące na przemysłowych plantacjach zbierają z krzewów wszystkie owoce, zarówno te zielone, niedojrzałe jak i spleśniałe. Następnie brak lub nieodpowiednia selekcja owoców również prowadzi do tego, że w danej partii kawy znajdziemy chorobotwórcze organizmy. Następnie obróbka (jeśli na sucho - ziarna schną na podłożu często już zanieczyszczonym), a także przechowywanie i transport w ciepłych i wilgotnych pomieszczeniach to kolejne przepustka dla zanieczyszczeń. Najlepszym sposobem, aby ochronić się przed ochratoksyną jest wybieranie kaw z małych, lokalnych plantacji, których renoma jest znana w kawowym świecie. Jakość kawy, a więc dbałość o zachowanie najwyższych standardów bezpieczeństwa i higieny na każdym etapie jej produkcji gwarantuje, że kawa w naszej filiżance będzie zdrowa i wolna od trujących substancji. Mali renomowani producenci przykładają szczególną uwagę do dbałości o każde ziarno opuszczające ich plantację.

Organizm ludzki żyje w symbiozie z olbrzymią liczbą bakterii i grzybów ale produkty ich przemiany materii to już inna bajka. Naukowo dowiedziono, że są odpowiedzialne za szereg chorób, zarówno ludzkich, zwierzęcych jak i roślinnych, nierzadko prowadzących do śmierci. Archeolodzy pracujący w ciemnych, wilgotnych miejscach z pewnością narażają się na niebezpieczeństwo. Nie oznacza to jednak, że my, przestrzegając podstawowych zasad higieny i unikając zagrożeń musimy rezygnować z ulubionego napoju. Wystarczy wybrać odpowiednie ziarna kawy od zaufanych dostawców i w świecie, w którym niebezpieczeństwo czai się za każdym rogiem, mieć chociaż tę chwilę aromatycznej, słodkiej przyjemności.