Kawowe ziarna zawierają od trzystu do czterystu tysięcy komórek. W czasie podgrzewania, zachodzą w nich bardzo skomplikowane reakcje chemiczne. Polegają one np. na ponownym łączeniu się cukrów z aminokwasami. To sprawia, że w wyniku palenia powstaje ponad tysiąc nowych aromatów. Jest ich więc znacznie więcej niż w winie.

Podczas palenia wydziela się kwas chlorogenowy, który sprawia, że kawa nie jest gorzka ani nie smakuje spalenizną.

Proces obróbki cieplnej ziaren kawy w palarni

Rozpoczyna się od wrzucenia zielonych ziaren do obracającego się bębna, który rotując zapewnia równomierne palenie przy temperaturze 200° Celsjusza. W zależności od wielkości bębna, obróbce poddawane jest naraz od 1 kg do 30 kg ziaren kawy przez około 14-20 minut.

Po zakończeniu palenia, ziarna kawy są schładzane, aby zatrzymać proces. Odbywa się to poprzez dostarczenie zimnego i wyzbytego wilgoci powietrza do wnętrza bębna. W wyniku utraty zawartości wody z ziaren, ich masa zmniejsza się do około 20%.

W ten pozornie prosty sposób kawa zyskuje swój aromat i smak, który można zmieniać lub uszlachetniać na dziesiątki sposobów, zarówno do postaci zimnych i gorących napojów, jaki i słodyczy, czy nawet dań głównych.