Akrylamid w produktach spożywczych odkryto dopiero w roku 2002. Wcześniej, począwszy od lat pięćdziesiątych ubiegłego wieku był syntetyzowany w laboratoriach i szeroko stosowany w przemyśle. W roku 1996 Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem oświadczyła, że akrylamid jest rakotwórczy wobec zwierząt. Prawdopodobnie również i dla człowieka. Dopiero rok 2002 przyniósł przełom w myśleniu. Okazało się, że akrylamid powstaje w żywności podczas poddawania jej wysokim temperaturom. Ogrzewanie produktów spożywczych do 120°C i więcej, a więc smażenie, pieczenie i grillowanie, powoduje, że w wyniku reakcji Maillarda, polegającej na reakcji aminokwasów z cukrami powstaje nowy niebezpieczny związek o nazwie akrylamid. Naukowcy ogłosili, że szczególnie podatne na tworzenie się tego związku są produkty zbożowe i ziemniaczane, m.in. pieczywo, czipsy, frytki, ciastka, wafelki. Dzięki niemu produkty spożywcze uzyskują ładny brązowy kolor i są chrupiące.

Zbadano również kawę rozpuszczalną. Niestety, wykryto w niej znaczne ilości akrylamidu. Naukowcy zaczęli apelować do producentów, nie tylko kawy, o obniżenie jego zawartości w produktach spożywczych. Niektóre firmy opracowały nowe strategie technologiczne eliminujące powstawanie groźnej substancji, inne zaś nie zrobiły nic, zasłaniając się brakiem sprawdzonych dowodów na rakotwórcze właściwości kawy rozpuszczalnej.

Warto w tym miejscu przypomnieć o procesie produkcji kawy rozpuszczalnej, a konkretnie ziaren użytych do jej wytworzenia. Kawa rozpuszczalna produkowana jest z gorszej jakości ziaren. Aby ukryć jej mankamenty wypalana jest w temperaturze nawet 250°C w bardzo krótkim czasie. Jest to tak zwane palenie przemysłowe i stosowane jest do dużych partii kawy. Następnie, kawa przechodzi kolejne etapy produkcyjne, aby ze słabej jakościowo powstała kawa rozpuszczalna.

Wyjątkiem wśród produktów spożywczych, jeśli chodzi o tworzenie się akrylamidu jest właśnie kawa, ale palona w niższych temperaturach i w dłuższym czasie niż palenie przemysłowe. Im dłużej smażymy, pieczemy czy grillujemy tym więcej akrylamidu tworzy się w produkcie. Z kawą jest inaczej. Zostało udowodnione, że ilość akrylamidu jest największa w pierwsze minucie palenia a następnie spada. Im dłużej jest palona kawa, tym zawiera mniej niebezpiecznego związku.

Zawartość akrylamidu w kawie rozpuszczalnej możemy tłumaczyć zbyt szybkim procesem palenia, jakiemu poddawane są ziarna przeznaczone na jej produkcję. To kolejny argument, aby sięgnąć po kawę naturalną, najlepiej jasno paloną, wypalaną metodą bębnową inaczej zwaną mistrzowską, podczas której każdy etap palenia jest kontrolowany i podlega ścisłym wytycznym. Co ciekawsze, naukowcy zbadali również kawę parzoną i określili, że ilość akrylamidu jest w niej niewielka. To wielkie pocieszenie dla miłośników małej czarnej. Z drugiej zaś strony, różnorodność kaw jest tak olbrzymia, że można stracić orientację która jest lepsza a która gorsza. Nie znalazłam również informacji jakie dokładnie kawy były badane przez naukowców, z jakich plantacji pochodziły, jak wyglądała ich obróbka ani też w jakich palarniach były wypalane. A tak na prawdę, wszystko to ma znaczenie. Najważniejsze jest więc wybieranie produktów dobrej jakości, z zaufanych źródeł. Ta zasada powinna dotyczyć nie tylko kawy ale wszystkiego, co jemy.