Instytut INEI w porozumieniu z instytucjami International Institute of Coffee Tasters oraz Taster Study Center przeprowadził tysiące badań zarówno konsumenckich jak i laboratoryjnych, mających na celu wyznaczenie najlepszych parametrów kawy i ich zależności pomiędzy sobą. Wyniki tych badań określiły definicję najwyższej jakości espresso, co zostało ujęte na poniższym diagramie.

Na ogólne doznanie smakowe kawy wpływ ma wiele czynników: faktura naparu, intensywność aromatu, body, intensywność koloru, intensywność wypalenia ziaren kawy, gorzkość, kwaskowatość i cierpkość. Jak widać, najważniejsze w ocenie kawy są faktura, body i intensywność aromatu. Kawa powinna być jedwabiście kremowa i gęsta oraz pozostawiać przyjemny aftertaste. Bogactwo olejków eterycznych powinno być z łatwością wyczuwalne. Nie bez znaczenia pozostaje kwaskowatość oraz gorzkość kawy, których niewielka odczuwalność w kawie jest dopuszczalna a nawet konieczna. Proporcje słodkości, kwaskowatości i goryczy powinny być zbalansowane. Natomiast najmniej pożądaną odczuwalną składową smaku kawy jest cierpkość. Ale przede wszystkim, kawa powinna nam po prostu smakować.