Tutaj wszystko się zaczęło…

To w Etiopii podobno w IX w. naszej ery żył niepozorny pasterz Kaldi – odkrywca właściwości ziaren kawy. Podczas jednego z wypasów swoich kóz zaobserwował on, że po zjedzeniu owoców pochodzących z krzewów rosnących na jednym ze wzniesień jego zwierzęta są żwawe, pobudzone i skłonne do dłuższych wędrówek. Kaldi postanowił zerwać owoce i zanieść je do pobliskiego klasztoru, gdzie mnisi zaciekawieni jego odkryciem dokonywali obróbki ziaren, używając do tego rozmaitych sposobów. W ten sposób, podobno, doszło do odkrycia mocnego, pobudzającego naparu.

Do dzisiaj w Etiopii można spotkać naturalnie rosnące drzewka kakaowca, choć większość upraw to hodowle kontrolowane.

Uprawy i ich jakość

W Etiopii prawie 25% ludności utrzymuje się z pracy przy uprawie kawowca. Ogromną część upraw stanowią małe gospodarstwa przydomowe; mniej niż 1/5 zaś to wysokiej klasy plantacje. Ma to swoje dobre strony. Ziarna kawy poddawane są tradycyjnej obróbce ręcznej (mieszkańcy są po prostu zbyt biedni na dokonywanie inwestycji mających na celu ułatwienie im pracy – dla konsumenta jest to działanie na plus, w przeciwieństwie dla kieszeni etiopskiego hodowcy). Rolnicy zbierają wyłącznie dojrzałe, ciemnoczerwone owoce, które suszy się następnie na domowych klepiskach lub drewnianych platformach. Nocą ziarna kawy zabezpieczane są liśćmi bananowca. W ten sposób kawa ma wyschnąć do tego stopnia, aż miąższ będzie odpadał od ziaren pod lekkim dotykiem. Następnie na sitach przesiewa się zmielone ziarno oddzielając od niego wyschniętą tkankę.

Jak można łatwo wywnioskować: warunki klimatyczne, położenie geograficzne, całkowicie naturalny i ekologiczny sposób uprawy oraz wielowiekowe doświadczenie Etiopczyków w uprawie kawowca musi dawać produkt zawierający ziarna najwyższej jakości. Niestety mimo nakładu pracy to nie właściciele gospodarstw zarabiają na swych uprawach najwięcej a szereg pośredników. Dlatego cieszą informacje o podpisywaniu z producentami kawy umów na zasadzie handlu „fair trade” – jedną z takich firm jest amerykański Starbucks.

Smaki i odmiany kawy z Etiopii

W tym afrykańskim kraju uprawia się głównie arabikę. Rozróżnia się ją w zależności od regionu pochodzenia drzewek kawowca. I również regiony nadają poszczególnym gatunkom charakterystyczny smak. Najbardziej znane obszary to: Harrar, Sidamo, Djimmah, Keffa oraz Lekempte.

Odmiany kaw:

• Harrar – jest to najstarszy region upraw. Sięgając po kawę z tego obszaru spodziewać możemy się ziaren przygotowywanych metodą suchą, o średnio mocnej intensywności, idealnej, niewielkiej kwaskowatości, z owocową lub winną nieco ostrą nutą.
• Djimmah – pomimo małego i niezbyt przyjemnego dla oka wyglądu ziaren, odmiana ta daje ziarna niezwykłego smaku, przy tym bardzo aromatyczne. Dużą rolę w jej przygotowaniu odgrywa sposób obróbki owoców: płukanie daje pyszną, mało kwaskowatą kawę; suszenie zaś – wyraźnie osłabia jej jakość.
• Sidamo – kawa o głębokim, ziemistym, jednak delikatnym i lekko pikantnym smaku z wyraźnymi cytrusowymi aromatami – uznawana za jedną z najciekawszych na świecie. Jej moc określa się jako słabą lub średnią, kwaskowatość zaś za zrównoważoną. Pochodzi z południowej Etiopii a przygotowuje się ją z wykorzystaniem metody mokrej.
• Yirgacheffe – kawowi specjaliści uznają tę kawę za jedną z najlepszych na świecie. Ziarno poddawane jest obróbce mokrej co przyczynia się do zachowania jej wybitnych właściwości. Daje ona wrażenie niezwykłej złożoności smaków: jasno palone ziarno niesie ze sobą intensywny owocowy aromat, mocniej palona - daje zapach wanilii i karmelu. Jej kolejne zalety to: delikatność, jedwabiste „body” oraz idealna kwasowość
• Limu – aromatyczna kawa o kwiatowej lub owocowej nucie. Pochodzi z południowo – środkowej Etiopii a jej ziarna pełnię smaku osiągają poddawane przeróbce mokrej.
• Mocha – odmiana uwielbiana przez europejczyków ze względu na swoją wybitną „czekoladowość”, średnią moc i pełny smak. Idealnie nadaje się do przygotowania klastycznej mokki.

Jeżeli ktoś miał do czynienia z kawą etiopską to jest duża szansa na to, że ziarna te zyskały wiernego wielbiciela. Chyba nie ma nacji bardziej oddanej etiopskim ziarnom niż sami producenci. Podobno w kraju tym połowę ziaren eksportuje się a połowę wypija. Może ma to związek z tradycją? Według rodzimych rytuałów każdy Etiopczyk powinien wypić co najmniej 3 filiżanki kawy dziennie – pierwszą mocną, drugą słabszą a trzeciej towarzyszyć powinien cichy relaks. A to tylko jeden z ich ciekawych zwyczajów. Być może ktoś z Was będzie mógł przekonać się o tym na własnej skórze zwiedzając ojczyznę kawy.