Kawa w Meksyku – kiedyś i dziś

Kawa w Meksyku ma już kilkusetletnią historię. Pojawiła się w Veracruz pod koniec XVIII w., sprowadzona tam z Kuby i Dominikany. Eksport kawy rozpoczął się dopiero w latach 70-tych XIX w. a pierwszymi plantatorami byli imigranci z Włoch i Niemiec (niestety pozbawiona ziemi meksykańska ludność była wykorzystywana do pracy niemalże niewolniczej). Gdy dostrzeżono w ziarnach kawy znaczący potencjał zarobkowy hodowla kawowca rozkwitła. Przemiany, które przyniosła dziesięcioletnia rewolucja (1910-1920) zaowocowały oddaniem ziemi w ręce drobnych rolników. Stali się oni wkrótce producentami m.in. kawy. Dziś około pół miliona rolników uprawę kawowca uczyniło głównym źródłem utrzymania a wielkie plantacje, kiedyś przeważające, stały się dziś rzadkością. Kawa głęboko wsiąkła w tradycję i historię Meksyku. Nie jest ona tylko towarem eksportowym. Spośród ponad 4 milionów produkowanych tam worków rocznie ponad połowa konsumowana jest w kraju.

Kontrolę nad uprawami sprawowała Instituto Mexicano del Cafe. Jednak kryzys zaowocował jej likwidacją w 1989 r. Rolnicy pozostawieni sami sobie nie potrafili zorganizować się na tak wielką skalę. Dopiero od niedawna uprawa kawowca stara się odzyskać dawną świetność.

Uprawa kawy – warunki i jej jakość

Jedynym gatunkiem kawy uprawianym w Meksyku jest Arabica - podobno najlepsza z okolic regionu Chiapas (znajdującego się na południu). Uprawa kawowca przez niewielkie gospodarstwa rozsiane w danym regionie i dające charakterystyczny rys każdej uprawie oznacza różnorodność smaków i aromatów. Na jakość ziaren wpływa poddawanie ich obróbce mokrej.

Meksyk nie jest zbyt wysoko ceniony przez specjalistów za zalety ziaren kawowca. Ich jakość określa się raczej jako przeciętną. Meksykańską kawę zwykle wykorzystuje się do tworzenia mieszanek ziaren lub espresso. Warto zauważyć, że od niedawna jakość kawy poprawiła się z racji rozwoju organicznych metod produkcji.

Najbardziej charakterystyczne odmiany ziaren

• Altura – uprawy tych ziaren spotkać można w górach na południu Meksyku (nazwa ta oznacza w języku hiszpańskim „szczyty”), zwykle plantacje uprawiane są w sposób ekologiczny. Kawę tę można określić jako delikatną, doskonale wyważoną pod względem słodyczy i kwaskowatości (tak charakterystycznej dla upraw wysokogórskich), o niskiej zawartości kofeiny. Smakowe skojarzenia jakie budzi to kawałki czekolady z karmelem i dodatkiem owoców cytrusowych. Wyrafinowany kawosz być może doszuka się kremowej domieszki masła i cynamonu.
• Chiapas – nazwa ziaren pochodzi od nazwy meksykańskiego stanu (wymiennie używa się nazwy Tapachula). Najlepsze jej owoce spotkać można w południowo – zachodniej części kraju. Charakteryzuje się najbardziej owocowym i złożonym smakiem spośród wszystkich kaw Meksyku. Można doszukać się tam słodyczy trzciny cukrowej, brzoskwiń, moreli a nawet goździków.
• Coatepec – kolejna kawa wysokogórska, delikatna, wyważona o niskiej kwasowości.
• Oaxaca – pochodzi z południowego stanu Meksyku o tej samej nazwie, kawa oferująca lekki smak, odrobinę kwasowości oraz smak mlecznej czekolady i migdałów.
• Maragogype – niektórzy twierdzą, że to Meksyk (nie zaś Gwatemala) słynie z uprawy najlepszych ziaren „słoniowych” (nazwanych tak z racji swojej wielkości, dochodzącej nawet do 2 cm). Ziarna te charakteryzują się dłuższym procesem dojrzewania, w wyniku czego otrzymujemy kawę o dość solidnej – lecz nie za dużej dawce kofeiny, niewielkiej kwasowości, słodkim aromacie wanilii, miodu oraz winogron.

W Meksyku od niedawna gości kultura picia kawy w europejskim stylu, czyli zasiadania z filiżanką w pobliskiej kafejce. Trudno stwierdzić czy do rozwoju w tym kierunku przekonały Meksykanów obyczaje obserwowane u napływających turystów, własne potrzeby czy też chęć zysku. Biorąc pod uwagę, iż hodowcy twierdzą, że sama uprawa kawy nie przynosi dużych zysków, zaś kawiarnia owszem – skłaniałabym się ku trzeciej opcji. Podobno na 10 kg parzonych ziaren już pierwszy kilogram sprzedanego naparu zwraca koszty a zarobek z pozostałych dziewięciu to czysty zysk. Jednak hodowcy nie poprzestają na tym, produkując z kawy likiery, kosmetyki i ozdoby.

Dla kawowych smakoszy musi to być uczta wszystkich zmysłów.